岳宁看着围着的人说:“大家好,今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜,脆皮糯米鸡。”
她转看向马耀星:“阿星啊!知道这道菜后面的典故吗?”
“我知道。是说民时期咱们粤城有个大富豪,他母亲爱吃烧鸡,嫌弃骨多,所以他们家的大厨就做了这道菜,里面是软糯的糯米混合了火腿、?柱......”马耀星对典故十分熟悉。
“这些名菜,都非得琢磨这么一个故事,为吃增添一些戏剧效果。透过现象看本质,就是一个城市发展到了一定阶段,吃饱吃好,已经不能满足某些人的需求,所以在吃饱了撑着的基础上,搞出了花样来。淮扬菜里有八宝葫芦鸭,就是为扬州盐商
聚集,吃东追求奇巧,我们这个脆皮糯米鸡也是如此,咱们粤城成为通商口岸,?和东山聚集了一大批巨富,食不厌精脍不厌细吗?有周爷爷这样的食客,也就有了工艺复杂脆皮糯米鸡。随着中的建立,我们主服务于劳动人民,劳动人民的需求
就是吃饱吃好。这些菜有没有,好像也没什么关系了。现在改革开放了,粤城这个地理位置,喃和游客涌入,以福运楼的地位,这些菜咱们就该会。”岳宁一只鸡给马耀星,一只鸡放在自己面前,“现在,我们来去鸡骨。”
岳宁提起这只鸡:“这是一只一百五十天,三斤左右的鸡,一只鸡有四十四个关节......”
岳宁介绍了各个部位,她讲得很详细,马耀星听得特别认真,哪怕这些他已经摸过千百次。
岳宁拿起刀,先切鸡脚:“知道我为什么不沿着关节切?”
“离开关节一指宽斩断鸡脚,是沿着关节切,等下关节这里会漏,不是布袋鸡了。”马耀星说。
“对。”
岳宁把鸡放在案板上,沿着鸡背往上摸鸡脖子,停在鸡脖根处,:“我们从这里切开鸡脖子的皮,在鸡肩上一寸处停下。”
马耀星微微张嘴:“原来是从鸡背切啊?”
“从这里往下脱,鸡背的皮才能完整,从鸡胸下刀?”
“是啊?”
“那确实比较难,从鸡背开始,会比较方便,也容易脱完整。”岳宁边说边分离鸡皮,斩断了鸡脖子。
岳宁刀后端,切鸡翅肩关节,她做完一步等一会儿马耀星:“阿星,这边,对对对,切断就可以了。”
看着岳宁一步步做下去,周老爷子对岳宝华说:“志荣怎么教宁宁的?这没有多年的功底,怎么学得会?”
岳宝华怎么知道?不过他已经不想知道了,反正孙女会什么,他都不会了。
前面几步做完,岳宁说:“来了啊!剥脊背皮了啊!”
马耀星抬手擦了一下的汗,点表示他准备好了。
岳宁刀背敲鸡的背部,十分小心地剥鸡皮:“刀背慢慢来,这确实很难。”
马耀星学着她的动作,一点点地剥。
别说他们俩额冒汗了,其他人也都跟着冒汗了:“这不是让大老爷们绣花吗?”
看着他们把鸡翻过来翻过去,拆出来,岳宁是每一步都轻轻松松,马耀星时不时脑袋蹭肩膀,擦汗。
后一根骨斩断,岳宁提起了鸡来说:“拿杯水来。”
有人拿来一杯水,岳宁让他从鸡脖子这里灌进去,她提着鸡,水丝毫不漏出来。
大家掌声雷动,岳宁说:“看看阿星的。”
这人也去给马耀星的那只鸡灌水,岳宁看着马耀星的汗,像小溪流一样汇集到了脸上到下巴上,成串落下,她说:“阿星,这水不是灌进鸡肚子里,是灌进肚子了的吧?"
她话音刚落,水已经到了鸡肚子里,马耀星拎着鸡高声叫:“没漏,一点儿都没漏。”
岳宁带给他鼓掌:“我不是说了吗?包学包会,不会包赔。”
大家一起鼓掌,马耀星手里提着鸡,转给她鞠躬:“师傅。”
这是当着罗世昌的面,叛出师门了?
岳宁伸手做出拒绝的手势:“阿星,这就错了。”
马耀星像是被泼了一盆冷水,他看着岳宁。
“听我说。有今天这个机会,是为我们得知福运楼现在青黄不接,手艺传承出了问题。作为从福运楼出去的老厨子,作为福运楼厨子的女儿,我们刚好有这个手艺,想让这些手艺到福运楼。从合作上来说,是福运楼委托宝华楼培养厨师。如果
福运楼送到宝华楼,我们也不是传统的师徒关系,就像小学上完读初中一样,我就是一个阶段,一门课的老师。真有这个机会,只需记得,是福运楼培养。对宝华楼来说,是宝华楼哪怕力小,我们也想家贡献一点点力量。”岳宁摆手,
“我会尽力教,但我不是的师傅。
宋自强拍手:“小岳说得很好,这个合作的目的是为了提升福运楼厨师的手艺,是福运楼给大家的机会,希望大家能珍惜这个来之不易的机会。”
马耀星不好意思地笑:“那叫小岳师傅'。”
岳宁笑着点“这个可以。我爷爷是老岳师傅,爸爸是岳师傅,我是小岳师傅。”
岳宁去洗了手,从包里拿了几张纸出来,交给刚才推马耀星上来的那个人说:“找糯米鸡腌料配方。”
侯亚明翻看脆皮水配方、卤水配方、糯米鸡腌料配方,他说:“找到了。”
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